Le poisson : un animal à divers usages selon Yannick Dacheville

yannick dacheville à la plage avec sa femme

Les poissons sont des vertébrés aquatiques à branchies avec généralement des nageoires et des écailles. Ils sont localisés dans les eaux douces et dans les mers en passant par les sources de montagnes jusque dans les océans. Ils sont répartis de manière inégale dans ces eaux, car la moitié des poissons vivent dans 17% de la surface des océans, révèle Yannick Dacheville.

La pêche est une activité marine qui permet de capturer des animaux aquatiques dont les poissons, les crustacés, les céphalopodes, etc. dans leur milieu (océan, mer, lacs, etc.). Elle est considérée pour les uns comme un loisir et pour les autres une profession.

Composition et poissons les plus pêchés avec Yannick Dacheville

Les produits de cette activité sont utilisés à plusieurs fins, comme produit d’alimentation généralement pêchée dans la nature ou élevés en pisciculture, comme moyen d’évasion (pêche récréative, aquariophilie, etc.) ou comme déités et symboles religieux dans les légendes, contes, livres et films.

Le poisson est très utilisé en cuisine par le biais de la pêche ou de l’élevage. Il constitue une partie importante du régime alimentaire des hommes dans plus de la moitié du monde, voire 3/4 de la planète, du fait de nombreuses rivières qui sillonnent les terres.

Il joue aussi un rôle important dans le maintien de l’écosystème, dans les cycles biochimiques (le cycle de carbone plus précisément) en contribuant au puits de carbone océanique.

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Les poissons possèdent des qualités nutritionnelles importantes, c’est la raison pour laquelle ils sont présents dans tous les menus du monde entier. C’est une excellente source de protéines avec aussi des matières grasses. Certains contiennent plus d’oméga 3 que d’autres. Ils permettent de prévenir des maladies cardio-vasculaires et de participer au développement et au fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux.

Les poissons sont également riches en minéraux (phosphore), en oligoéléments (Zinc, Cuivre, Iode, Sélénium, Fluor, etc.) et en vitamines (A, D, E et B).

Des polluants comme les dioxines, le PCB, le méthyle mercure et des contaminants de l’environnement peuvent par contre contaminer certains poissons et avoir des effets néfastes sur la santé en cas de surexposition. Les poissons les plus gras et certains bio-accumulateurs (carpe, silure, brème, etc.) sont les plus touchés par les PCB et les dioxines, tandis que le méthyle mercure touche les poissons prédateurs sauvages.

L’ANSES recommande ainsi la consommation de poissons 2 fois par semaine avec en association un poisson à forte teneur en oméga 3 et un poisson maigre. Cela assure la consommation de tous les bienfaits des poissons et de couvrir les besoins de la population en oméga 3, tout en minimisant les risques de surexposition.

La variation des espèces et la limitation de la consommation de poissons bio-accumulateurs de PCB est ainsi portée à 2 fois dans le mois, surtout pour les femmes enceintes ou allaitantes, les fillettes, les adolescentes et les enfants de moins de 3 ans, explique Yannick Dacheville (contactez-le ici).

Les espèces de poissons les plus pêchés sont l’anchois du Pérou, le lieu de l’Alaska, la bonite à ventre rayé, le hareng de l’Atlantique, le merlan bleu, le maquereau blanc, le chinchard du Chili, l’anchois du Japon, le poisson-sabre et le thon albacore.

Cette analyse est due à la forte consommation de poissons (2 fois plus qu’en 1995, soit 17 kg par habitant), mais la production halieutique mondiale n’est pas uniquement destinée à la consommation humaine. Seuls 81% des produits capturés sont utilisés comme aliment, le reste sert à la production de farine ou d’huile de poisson, à l’élevage, à l’appâtage et aux utilisations pharmaceutiques.

Selon la FAO, le poisson fournit à une bonne partie de la population près de 20% de leur consommation de protéines animales. Les produits de la pêche sont ainsi les plus échangés au monde pour une valeur de 102 milliards de dollars en 2008.

Différentes utilisation des poissons

Les poissons sont le plus souvent utilisés pour l’alimentation, soit plus de 75% de la production mondiale, mais les poissons débarqués non utilisés pour une consommation humaine directe sont réduits en farine et en huile (soit 33 millions de tonnes par an).

Le poisson frais est ainsi le principal produit de la pêche, suivi du poisson surgelé, du poisson en boîte et du poisson salé.

Le poisson est d’abord utilisé pour le commerce depuis la nuit des temps. Les pêcheurs rentrent souvent avec plus de poissons qu’il n’en faut pour leurs besoins, alors ils se mettent à vendre leur excédent. Le commerce et la chaine de commercialisation occupent un rôle de redistribution de produits de la pêche en fonction des besoins des populations.

La réfrigération et l’amélioration des transports et des communications permettent le développement rapide du commerce international depuis de nombreuses années.

Le poisson est aussi utilisé à d’autres fins selon Yannick Dacheville :

  • Le corps du poisson est utilisé pour leurs huiles et matières grasses pour confectionner des savons, des vernis, des désinfectants, des lubrifiants, des encres d’imprimerie, etc.
  • Son pancréas est utilisé pour la fabrication d’insuline
  • Sa vessie natatoire est utilisée pour faire de la gélatine pour visages variés
  • Les œufs sont utilisés pour faire du caviar
  • Les écailles sont utilisées pour confectionner des perles artificielles
  • La chair du poisson est totalement dédiée à la consommation alimentaire
  • Le foie est utilisé pour les huiles médicinales et les vitamines
  • Le squelette, les nageoires et la peau sont utilisés comme fertilisants, colle ou comme aliments pour animaux

Le poisson constitue ainsi un des produits alimentaires les plus échangés au monde pour une valeur de 130 milliards d’USD en 2012 et ce chiffre ne cesse d’augmenter. Sur la planète chaque personne mange en moyenne 18,9 kg. Cette statistique a été sortie en 2010.

L’Asie produit près de 89,8 millions de tonnes sur les 130,1 millions de tonnes dédiées à la consommation humaine. L’Afrique obtient le plus faible taux d’approvisionnement.

Yannick Dacheville précise que l’apport nutritionnel quotidien du poisson constitue environ 33 calories par personne en moyenne sur le plan énergétique. C’est aussi une source précieuse de protéines animales avec environ 50 à 60 pour cent des besoins journaliers en protéines d’un adulte pour une portion de 150 g.

Le poisson est composé d’une faible teneur en graisses saturées, en glucides et en cholestérol. C’est pour cette raison qu’il est considéré parmi les meilleurs sur la liste de l’alimentation humaine.

Il produit également des vitamines B (B12 pour la formation de globules rouges), des vitamines A et D (pour la vision, les antioxydants, la prévention de maladies, telles que le cancer, la démence ou la dépression) et du fer (pour fabriquer du phosphore, du sélénium, etc.). Les poissons les plus riches en oméga 3 (le saumon, le maquereau, le hareng, la sardine, l’anguille, etc.) sont les plus gras et les plus recherchés pour la nutrition des hommes.

Cap sur la morue, la farine et les huiles de poisson

Les poissons ne sont pas tous utilisés pour les mêmes objectifs. Prenons le cas de la morue et d’autres poissons cités ci-dessous.

La morue ou cabillaud désigne des poissons de plusieurs espèces (les Gadiformes) qui vivent dans des eaux froides. Elle est présentée dans divers restaurants pour sa saveur et les nombreuses cuissons avec lesquelles elle est préparée. Sa chair se détache facilement de l’épine dorsale et des côtes.

Faites connaissance avec Yannick Dacheville

La morue bénéficie d’un caractère exotique et est consommée avec du beurre ou de l’huile, sans épices. On pet éventuellement ajouter un peu de persil.

Il est également utilisé pour confectionner des huiles (l’huile de foie de morue) qui aident à la croissance et au développement intellectuel des enfants. Ce produit a un goût souvent acerbe. Il est riche en acide gras essentiels avec des omégas 3 et des vitamines D. Il est fortement recommandé dans des cas d’ostéoporose ou de fracture (la vitamine D favorise la fixation du calcium des os).

Le poisson pané est une coction culinaire qui consiste à préparer un morceau de poisson (de forme carrée, ovale, en forme de poisson ou de bonhomme de neige) recouvert de panure ou de chapelure frit à la poêle ou au four. Des épices et du persil peuvent être ajoutés à la panure lorsqu’il s’agit de filet de poisson levé.

Le poisson pané orne les supermarchés occidentaux et orientaux, dans les rayons surgelés. Les cuisiniers utilisent généralement du colin ou cabillaud pour ce met.

Les graisses de poisson, provenant des tissus adipeux, sont destinées à l’homéopathie pour sa richesse en éléments nutritifs. Les spécialistes utilisent une variété de poissons pour fabriquer des remèdes médicinaux qui offrent un certain nombre d’avantages sur la santé.

Les poissons d’eau froide (y compris le thon, le maquereau, la morue et le saumon) sont généralement utilisés pour la fabrication d’huiles de poissons. D’autres utilisent le touladi et la limande à queue.

Pour Yannick Dacheville, les poissons d’élevage constituent la grande majorité des constituants de graisse de poisson, en raison de l’expansion de l’aquaculture.

La transformation du poisson en huile se passe comme suit : le poisson cru est découpé en morceaux. Il est ensuite cuit à la vapeur et est pressé. Les solides sans gras sont séparés de l’huile et de l’eau qui sont utilisés pour fabriquer la farine de poisson (généralement utilisé dans les aliments pour animaux).

Le liquide est cependant soumis à un pressage spécial pour mieux séparer l’huile et l’eau. L’huile est ensuite polie (les impuretés sont extraites à l’aide chaude) et les antioxydants ajoutés avant la mise en bouteille. Ce produit est envoyé à l’épicerie et aux magasins de produits diététiques. Certains pays en confectionnent sous forme de pilules. Ainsi, chaque année, environ 570 000 tonnes d’huile de poisson sont produits au Danemark, au Chili, en Islande, en Norvège et au Pérou.

L’huile de poisson est aussi riche en 2 omégas 3 acides gars (EPA et DHA) qui favorisent l’intelligence, la vue et le système nerveux. Ils permettent de réduire la quantité de graisse dans les artères afin de diminuer ainsi le risque de maladies cardiaques.

Cette huile est également utilisée pour traiter l’arthrite, ralentir le développement de tumeurs cancéreuses, notamment pour le cancer du sein, de la prostate et du colon et le risque de complications de grossesse suite à une dépression post-partum.

Les farines de poisson sont présentées sous forme de poudres jaunâtres à brun foncé. Elles désignent les farines animales produites à partir de poissons et obtenues par la séparation de la phase liquide des protéines (eau et lipides retirées par cuisson ou par pressage) où elles sont broyées puis séchées.

Elles sont faciles à digérer et riches en protéines animales (lysine, méthionine, etc.).

Le poisson utilisé pour faire de la farine (qui est riche en oligoéléments, en iode, en potassium, en magnésium, etc.) est pêché en mer (pêche minotière) ou récupéré dans les déchets de l’industrie du poisson : rejet de la chaine de filetage, valorisation des captures excédentaires invendues, poissons abimés lors de la pêche ou du transport, poissons présentant des anomalies, etc.

Les farines de poisson sont vendues sous forme de granulés ou de poudre. Ces farines servent plus à l’alimentation animale lorsqu’elles sont associées (ou non) avec de l’huile de poisson chauffée avec les tissus biologiques des poissons gras. Elles sont le plus souvent utilisées par les éleveurs de volailles, de bovins, de porcins et de lapins ainsi qu’en pisciculture.

Elles sont aussi utilisées comme composants de laits artificiels pour de jeunes animaux d’élevage dans certains compléments alimentaires ou dans certains engrais à cause de l’azote contenu dans les protéines. Le fumier est réparti à raison de 400 kg/ha pour la pomme de terre, 600-800 kg/ha pour les betteraves, 500-600 kg/ha pour les choux, 400-500 kg/ha pour les carottes et 500 kg/ha pour les arbustes et 1000 kg/ha pour le maraîchage.

Les bouillettes fraîches carnées utilisent aussi la farine pour la fabrication d’amorces de pêche (spécialement pour les pêcheurs à la ligne) qui sont vendus en Europe sous forme de poudre avec le saumon, le thon, les coquilles de crevettes et divers autres variétés de poissons.

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